相場が上げ歩調から下げ歩調へ転じること [反意語] 陽転 整体師の調味料の基礎と位置づけられており、出汁の素材として昆布などと共に欠かせないものである。料理の仕上げとして最後に振りかける天盛りとしても使われる。 鰹を三枚におろしたものを亀節、三枚から背と腹におろしたものを本節、本節の中でも背側を使ったものを雄節（または背節）、腹側を使ったものを雌節という。 粗大ごみは、各家庭に「鰹節削り器」があり、使用する直前に鰹節を削っていた。この鰹節削り器は、大工道具のカンナを刃を上向きにして小箱に据え付けたもので、小箱には引き出しがついており、削った鰹節が取り出せるようになっている。この器械は正式名称を小倉式鰹節削り器という。小さくなった鰹節を削ろうとして手を負傷する場合もままあるため、使用には十分な注意が必要である。 現在では節の状態で売られることは少なく、薄いスライス状に削られたものに窒素を入れ気密パックの状態で小分けした削り節が主流であるが、高級和食の料理人は風味を重視して使う直前に削ることが多いという。 一般的な料理では「花かつお」（はなかつお）とも呼ばれる「荒節」を削ったものを出汁によく使うが、高級料亭などは「枯節」を使うところが多いという。 ちなみに「荒節」は一括表示では「かつお・ふし（原産国）」と称され「かつお削りぶし」の原料となる。対する「枯節」は「かつお・かれぶし」で、「かつおぶし削りぶし」の原料。 不用品回収にもいろいろな種類があり、一般的に見られるのは「糸削り」（主にトッピング用）や「厚削り」（主にだし取り用）、「薄削り」（両用）などがある。 また、削節を佃煮にしたものや醤油であえたものはおかかと呼ばれ、握飯の具として人気がある。 その他の用途として、粉状にしたものをたこ焼きやお好み焼きに振り掛けてコクを出す。出荷用の鰹節を直接粉状にすることは稀で、製作工程上で出た屑節や廃棄用の物を粉状にして販売することで有効利用していることが多い。 カツオを解体する。頭部、内臓を取り除き、三枚におろして形を整える。 これを籠に入れて、釜で100分前後煮る。慎重な温度管理を要する。 取り出したカツオのうろこをはぎ、脂肪や骨の除去を行う。この段階ではまだ柔らかく、生利節（生節とも）としてそのまま食材に使うことができる。 燻蒸して乾燥させる。ナラやシイなどの木を用いる。必要に応じて幾度か繰り返す。この行程を終えた物が「荒節」で、いわゆる「花かつお」の原料となる。 表面を削って汚れを除いて（裸節）から、水分を落とし、天日干しで乾燥させる。その後純粋培養したカツオブシカビを噴霧し、閉め切った室に入れ、カビを繁殖させる。 カビが繁殖したらこれを削り落とし、5の行程を繰り返す。 行程5→6の繰り返しで、最終的に水分が失われて木材のように硬くなり、カビも付かなくなる。重量は加工前のカツオの20%以下となり、「枯節」の完成となる。良質の枯節どうしをぶつけると、「カンカン」と硬い木材同士を叩いたような乾いた音を発し、割れると一見ルビーに似た透明感のある、濃い赤色の断面が現れる。 などがある。 最近では豊漁感のある秋刀魚や鰊で造る試みも行われている。 また、北海道や東北では、川に遡上して産卵を終え死んだサケを、そのままでは味が落ち食用に向かないため、「鮭節」に加工する試みを行っている。 鰹節についての古くからの常識が忘れられた時代となり、カビの生えた節が高級品であることを知らない者が世間の多数となった。実際に香りにこだわる場合は、削った物よりも節を購入するのだが、近年では既に削られた密封パック製品が増え、そもそも固形状態の鰹節を見たことが無い者も多い。 贈答品として枯節（黴節）を贈られた者が、カビの生えた鰹節の価値を知らず、悪くなったものと勘違いして捨ててしまう事態もしばしば生じている。このため、鰹節メーカーでは注意書きを添付するようになったが、それでも黴節が捨てられてしまうケースは後を絶たないという（そもそも鰹節を削る道具が家庭から消えてしまっているのである）。 なお、インド洋の島国・モルディブでは「モルディブ・フィッシュ」という鰹節とよく似た乾燥食品を生産している。スリランカ等を含む周辺地域で料理の味つけに用いる。 ジョン・レノンは1975年、ビートルズ脱退後のソロ曲を集めたベストアルバム『ジョン・レノンの軌跡 シェイヴド・フィッシュ』(Shaved Fish)を出しているが、ここでの「シェイヴド・フィッシュ」とは鰹節のことだ、と言われる。鰹節のように多目的、との意味が込められているのである。 一説には「世界で最も堅い食品」とも呼ばれている。実際、かつては堅いものの代名詞であった。 野生の雁（ガン，かり）を飼いならして家禽化したもので、家禽としてはニワトリに並ぶ歴史を有しており、古代エジプトにおいてすでに家禽化されていた記録がある。ガンと姿形は似ているが、体は大きく太っており、飛ぶ力は全くない。 粗食に耐えながらも短期間で成長し、肉質が優れ、良質な羽毛を備える。肉は食用に、また日本ではあまり食用に供されることはないが、世界的には卵も広く食用とされる。羽毛は羽根布団やダウンジャケット、バドミントンのシャトル、鵞ペンなどに用いられるが、羽毛の利用はどちらかといえば副次的なものである。 その一方で警戒心が非常に強く、見知らぬ人間や他の動物を見かけると金管楽器を鳴らしたような大声で鳴き騒ぎ、対象を追いまわし首を伸ばしてくちばしで攻撃を仕掛けるので、番犬代わりに飼われることもある。 現在飼養されているガチョウはハイイロガンを原種とするヨーロッパ系種と、サカツラガンを原種とする中国系のシナガチョウに大別される。シナガチョウは上くちばしの付け根に瘤のような隆起が見られ、この特徴によりヨーロッパ系種と区別することができる。 またヨーロッパ系種はフランスで品種改良が重ねられたツールーズ種と、オランダ、ドイツで品種改良が重ねられたエムデン種に大別される。特にツールーズ種は肉用としてよりも、肝臓を肥大化させたフォアグラで有名である。ヨーロッパ系種はヨーロッパとアメリカで、シナガチョウはアジア、アフリカ地域で広く一般に飼われている。 人間に飼われてきた歴史が長いだけに、世界各国の昔話や伝説、神話に頻繁に主役、脇役として登場する。中でも特にイギリスのマザーグースは有名である。イソップ寓話のガチョウと黄金の卵や、グリム童話の黄金のがちょう(Die goldene Gans)の話も広く一般に知られている。 また一方で創作物や小説にも重要な役を担って登場する。アンデルセンの創作童話マッチ売りの少女では、少女がマッチの炎越しに見る幻影の一つに、ご馳走としてのガチョウのローストがある。 アーサー・コナン・ドイルのシャーロック・ホームズシリーズ青い紅玉にガチョウにはないはずの（餌袋と訳される）食道の?嚢（そのう）（英語、crop）がある設定になっており、ドイルがなぜそうしたのか議論になっている。 セルマ・ラーゲルレーヴ作の童話、『ニルスのふしぎな旅』では、雁の群れに「お前、飛べないだろう」とバカにされたガチョウのモルテンが、空を飛び、トムテ（スウェーデンでの妖精ノームの一種）により小人にされた主人公ニルスとともに、その雁の群れと渡りを行う。