相場の上昇や下落が小休止した時のこと セミナーにされるマガキやイワガキなどの大型種がよく知られるが、食用にされない中型から小型の種も多い。どの種類も岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生するのが普通である。基盤に従って成長するため殻の形が一定せず、波の当たり具合などの環境によっても形が変化するため外見による分類が難しく、野外では属さえも判別できないこともある。このため未だに分類が混乱しているものも少なからずあり、外見に惑わされない分子系統などを使った分類がなされつつある。 養殖する方法は、カキの幼生が浮遊し始める夏の初めにホタテの貝殻を海中に吊るす。すると、幼生が貝殻に付着し、後は餌が豊富な場所に放っておくだけ、というものである。野生のものは餌が少ない磯などに付着するため、総じて、養殖物の方が身が大きくて味も良い。 監視カメラ、岩などに付着すると一生ほとんど動かないため、筋肉が退化し内臓が殆どを占めている。『所さんの目がテン!』では、ハマグリの内臓を寄せ集めてカキフライもどきを作ったところ、20人中18人が騙された、という結果がでた。[1] 干潮時には水が無い場所に住む場合が多く、グリコーゲンを多く蓄えている。これにより、他の貝と違って水が無いところでも1週間は生きていられる。 粗大ゴミの"oyster"は日本語のカキよりも広義に使われ、岩に着生する二枚貝のうち形がやや不定形で表面が滑らかでないもの一般を指し、アコヤガイ類やウミギク科、あるいはかなり縁遠いキクザルガイ科などもoysterと呼ばれることがある。 マガキ（真牡蠣） Crassostrea gigas（Thunberg,1793） 最も一般的な種で、日本でカキといえば本種。寒い時期に食べる。大型で夏でも生殖巣が発達しない「3倍体牡蠣」も開発され市場に出ている。広島県、宮城県、岡山県産が有名。韓国からの輸入品も相当量ある。 イワガキ（岩牡蠣） Crassostrea nippona（Seki, 1934） 「夏ガキ」とも言われる。殻の色が茶色っぽく、マガキに比べて大きいものが流通する。天然物と養殖物の両方がある。 スミノエガキ（住之江牡蠣） Crassostrea ariakesis（Fujita, 1913） 有明海沿岸で食用にされるが、他所へはほとんど出回らない。マガキに極く近縁な種で、殻の表面はやや滑らか。 脱毛は多く食用にされ、能登半島や淡路島周辺が有名な産地であったが、現在は瀬戸内海地方で僅かに市場に出回る程度で、絶滅危惧種状態。食用のみならず貝殻が最上質の胡粉の原料となる点でも重要であり、本種の復活と養殖技術開発の努力がなされている。 ヨーロッパヒラガキ Ostrea edulis（Linnaeus, 1758） ヨーロッパ原産で、イタボガキに似た外観で輪郭が丸く平たい貝。別名：ヨーロッパガキ。市場ではフランス牡蠣、ブロン、フラットなどとも呼ばれる。日本では宮城県唐桑町の舞根（もうね）などで僅かに養殖され、高級食材としてフランス料理店などに卸される。かつてのヨーロッパ、特にフランスでカキと言えば本種のことであったが1970年代以降、寄生虫などにより激減。需要をまかなうために日本産のマガキを輸入して養殖するようになった。それ以来フランスなどで流通するカキの相当部分は日本由来のマガキであるという。 包茎やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に含まれるため、「海のミルク」とも呼ばれる。カキフライのような揚げものや、鍋物の具にして食べるほか、新鮮なものは網焼きにしたり生食したりする。 トラック買取のカキは汽水域で植物プランクトンを豊富に取った牡蠣を紫外線殺菌された海水中で数日間飼育し、またその間絶食状態にすることで無菌状態にする。生食用のカキは数日間エサを与えられないために身が痩せることから、生食する以外の用途では加熱用のものの方が美味い。 食中毒症状を引き起こす原因としては貝毒、細菌（腸炎ビブリオ、大腸菌）とウィルス（特にノロウィルス）がよく知られているが、どの原因も生育環境（海水）に由来するものであり、貝の摂餌行動などによって貝内部、消化器官（中腸腺など）に取り込まれ濃縮されるものである。 重要なことは、 すべて二枚貝であれば共通する要因である 貝毒以外は充分に加熱処理することで食中毒を回避できる という点であり、貝毒以外は「身をまるごと生食」あるいは「加熱が不十分なものをまるごと喫食」した場合にはどの二枚貝でも危険度に何ら差はない。 貝毒 これは貝が捕食する海水中の有毒プランクトンの毒を蓄積することであり、生育海水中の植物プランクトンの種類および貝に含まれる毒を定期的に検査することで対策がとられている（参照：マウスユニット）。有毒プランクトンの発生し易い時期は3月から5月。 細菌 通常、細菌は海水中に一定数存在するものであり、ごく少量であれば食中毒症状を引き起こすことはない。ただし、気候や水質などによっては細菌が大量に増殖することがあり、そういった時期には十分注意が必要であるともいえる。 しかし、貝表面や貝内部に取り込まれた細菌は、紫外線照射および殺菌海水や人工海水などを充分に循環させることで、大部分が貝内から排出されることが知られており、現在では十分な対策がとられている。むしろ、残った少量の細菌を増殖させてしまうような環境に放置することの方が危険であると言える。 腸炎ビブリオ 20℃付近でおよそ10分間に1回と活発に分裂・増殖するが、15℃以下では増殖は抑制される。また、経口摂取によって感染症状を引き起こす際には生菌100万個体程度が必要であるとされる。これらのことから、20℃以上の環境に数時間置いておくだけで食中毒を引き起こす可能性があると言えるので、家庭で調理する際には十分に注意されたい。夏期に海水温が20℃を超えるようような時期はやはり食中毒の原因となりやすい。70度以上1分間の加熱でほぼ死滅するとされている。 大腸菌 一般的には37℃付近でおよそ30分に1回と活発に分裂・増殖する。紫外線照射および殺菌海水などの循環によって同菌への対策がなされている。75度以上1分間の加熱でほぼ死滅するとされている。 赤痢菌 日本国内産については、まず問題になることはないが、2001年に韓国ではカキが原因で1,000人規模の罹患者を出した。この際、韓国産のカキが産地偽装により国内産として流通されていることが発覚した。 ノロウィルス 2000年頃より特に注目されている原因。抵抗力が弱い場合にはウィルス感染を起こし激しい感染性胃腸炎を引き起こす。2006年現在、ノロウィルス感染力は85℃以上で1分間以上加熱されることにより無くなると考えられていることから、中心部まで十分に加熱することが重要であると言える。厚生労働省や保健所は二枚貝を内臓も含めて食す際には内部まで十分に加熱調理するように、また調理の際に使用した器具の十分な洗浄を呼びかけている。